La carne en la nutrición

Las carnes rojas son aquellas provenientes de los mamíferos como res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Mucha ha sido la controversia sobre el consumo de la carne pero desde el punto de vista nutricional, la importancia del consumo de la carne está en que es fuente importante de aminoácidos esenciales (que no puede producir nuestro organismo) que son los que van a constituir las proteínas que necesitamos para el buen funcionamiento del cuerpo, desarrollo de tejido muscular, defensa contra enfermedades, formación de glóbulos rojos, buena coagulación, etc, además de que proveernos de vitaminas y minerales como: vitamina B12, Vitamina B1, zinc.

También es importante destacar que son excelente fuente de hierro (hierro hemo), importante para prevenir el desarrollo de anemias.

Todos estos nutrientes de la carne tienen una elevada biodisponibilidad, esto quiere decir que cuando se consume sus nutrientes son altamente aprovechados por nuestro organismo.

Las carnes rojas también contienen grasa, y dependiendo del tipo de corte son de mayor o menor contenido en grasas. Debes saber qué tipo de corte escoger para no incurrir en el exceso de consumo de grasa por la ingesta de carnes rojas.

Algunos ejemplos son:

• Ternera: el lomo, el vacío y el solomillo.

• Cordero: los cortes de la pierna.

• Cerdo: el lomo, la paleta y el solomillo.

Entre las carnes magras encontramos además las carnes blancas, que tienen menor contenido de grasas (colesterol) y son más recomendadas para personas con problemas de salud como lípidos en sangre alterados, hiperuricemia (ácido úrico elevado en sangre), entre otras. Fuente de ellas son las aves de corral, el pescado, conejo.

Los pescados azules contienen ácidos grasos omega 3 que ayuda a  disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos y las complicaciones de la elevación de estos en sangre. En Venezuela con tamos con la sardina, el bonito, el atún, la anguila, la caballa, el cazón, el pez espada, el jurel, la palometa, entre otros.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho estudios sobre el consumo de la carne roja y su asociación con el padecimiento de ciertos tipos de cáncer, “la evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.” Sin embargo hacen mayor énfasis en que el consumo de carnes procesadas y su relación con el cáncer colorrectal.

Según la OMS la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne

Según estudio lo que hace que la carne tenga componente cancerígeno son las sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. (OMS)

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada. (OMS, 2015)

¿Esto quiere decir que debemos dejar de comer carnes rojas?

La respuesta es no. Como siempre la clave de la buena alimentación está en el equilibrio, desde hace años en muchas de las recomendaciones nacionales de salud se aconseja limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades (actualmente cáncer colorrectal).

En cuanto a las carnes en general la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria dicen que es conveniente consumir de tres a cuatro raciones semanales de carnes, con prioridad de las piezas magras.

En Venezuela las recomendaciones nutricionales sobre el consumo de carne dadas por el Instituto Nacional de Nutrición son las siguientes:

·    Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los llamados pescados azules, atún y sardinas, que contienen ácidos grasos omega 3.
·    Hígado de res ó pollo, una vez a la semana ya que es una excelente fuente de hierro y vitamina A.

·        ·   Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por semana.

Como conclusión tenemos entonces que:

·             ·     Los productos animales son la única fuente de vitamina B12, así que no llevas una dieta vegetariana es importante que los consumas con moderación, según las recomendaciones nacionales de tu país para población sana, o las recomendaciones específicas que te haga tu especialista en nutrición y salud si es que padeces algún tipo de patología específica.

·       ·     El consumo de carnes rojas lo podemos moderar teniendo conciencia de las raciones que consumimos al día para no sobrepasarnos de las recomendaciones y prevenir patologías  a futuro, como las que se describieron anteriormente.

·       ·     Se debe tener en cuenta el tipo de preparación de las carnes, tipos de cortes, y llevar un balance entre el consumo semanal y mensual de estas.

·     ·   Se pueden alternar el consumo de carnes con otras fuentes de proteína de origen vegetal.


·    ·   Disminuir el consumo de las carnes procesadas según las recomendaciones de la OMS pues no son las más saludables y sobretodo si se tiene antecedentes familiares de cáncer colorrectal.


·     ·   Mantener un estilo de vida saludable te puede ayudar a prevenir muchos tipos de ebfermedades que se estan padeciendo en la actualidad.